มาทำความรู้จักกับชีสกันดีกว่า

เดิมคนไทยอาจไม่รู้จักคุ้นเคยกับชีสกันเท่าไร ซึ่งก็ไม่แปลก เพราะประเทศในแถบบ้านเราอุดมสมบูรณ์ในน้ำมีปลาในนามีข้าว

แต่อย่างประเทศที่หนาวเหน็บเช่นแถบยุโรปชีสกลับกลายเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือนที่พึ่งพาการทำฟาร์มเลี้ยงปศุสัตว์เป็นหลัก สำหรับครอบครัวที่มีสมาชิกหลายคนการมีวัวนมตัวหนึ่งนั้นเป็นสมบัติที่สูงค่าเพราะนอกจากจะรีดนมมาทานได้ทุกๆ วัน ยังสามารถแปรรูปนมเป็นชีส ซึ่งเก็บถนอมรักษาไว้ได้นานพอที่จะทานไปได้อีกหลายเดือน จึงเรียกว่าความจำเป็นที่จะต้องสรรหาอาหารที่เก็บรักษาได้ยาวนานในช่วงฤดูหนาวที่ทำการเพาะปลูกไม่ได้นี่เองที่ทำให้เกิดการทำชีสขึ้นอย่างแพร่หลาย

จากวัฒนธรรมการกินชีสนี่เองที่ทำให้ทางยุโรปคิดค้นชีสขึ้นมาหลากหลายรูปแบบ อากาศต่าง หญ้าต่าง พันธุ์ของวัวต่าง รสชาติของนมที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้นก็ต่าง คล้ายๆ กับไวน์จะดีได้ก็มาจากดินและภูมิอากาศที่ดีในการปลูกองุ่น

แถมแต่ละหมู่บ้านแต่ละเมืองก็มีสูตรเฉพาะของตนเอง แคว้นในทำชีสได้อร่อยนานวันเข้าชื่อเสียงก็ขจรขจาย จึงไม่แปลกที่ชีสหลายๆ ชนิดจะมีชื่อเรียกตามหมู่บ้าน เช่น ชีส “Camembert” ที่ได้ชื่อมาจากหมู่บ้านใหญ่ในแคว้น Normandy  แหล่งกำเนิดของชีสชนิดนี้

Camembert

สำหรับคนไทย ในช่วงหลังๆ เราทำความรู้จักกับอาหารสไตล์ตะวันตกมากขึ้น ชีสก็เข้ามามีบทบาทในอาหารการกินของเราเพิ่มขึ้นตามลำดับ หลายคนจากที่เคยไม่ชอบชีสก็หันมาสนใจชิมสนใจค้นคว้าทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องราวของชีสมากขึ้น

วันนี้เราเลยจะมาเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับชีสให้ฟังคร่าวๆ ค่ะ อ่านจบคุณน่าจะพูดคุยเรื่องชีสกับใครๆ ได้ราวกับเป็นกูรูเลยทีเดียว

ชีสมีกี่ประเภท

ชีสบางประเภทได้หลายแบบ ง่ายที่สุดคือแบ่งตามชนิดของนม ว่าเป็นนมวัว นมแกะ หรือนมแพะ (cow, sheep or goat’s milk) นมแต่ละชนิด มีรสและกลิ่นที่แตกต่างกัน อย่างนมแพะกลิ่นจะค่อนข้างแรง พอทำชีสก็จะได้ชีสรสและกลิ่นเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

หรือแบ่งว่ามีเชื้อรามากหรือน้อยก็จะเป็น soft ripened, washed rind และ blue

บางคนก็แบ่งตามประเทศไปเลย เช่นชีสของฝรั่งเศส อย่าง Brie, Comte, Camembert ชีสของอิตาลี อย่างParmesan ชีสจากสเปน อย่าง Manchego ชีสของกรีก อย่าง Feta หรือชีส Gouda ของเนเธอร์แลนด์

เหล่านี้เป็นชีสที่ชื่อดังสุดๆ แม้แต่ beginner ของชีสหรือคนที่ไม่ได้ใส่ใจอาหารการกินถึงขั้นเป็น Foodies ก็รู้จักกันดี

ใครอยากจะดูโปร ทำความรู้จักกับ 6-7 ชื่อเหล่านี้ไว้ให้ดี รับรองแค่นี้ก็คุยกับใครๆ เค้ารู้เรื่องค่ะ

ส่วนแบบที่แอดวานซ์ขึ้นมาหน่อยก็จะแบ่งชีสตามรสสัมผัสและปริมาณน้ำค่ะ หลักๆ จะแบ่งเป็น soft, semi-soft, semi-hard และ hard ซึ่งจะว่าไปก็ไม่ได้มีหลักเกณฑ์ตายตัว

ชีสเด่นๆ ของกลุ่ม soft ก็จะเป็น Brie, Camembert, Feta

Epoisses & Camembert (Soft cow’s milk) and Saint Maure de Touraine (Soft goat’s milk)

semi-soft ก็อย่าง Gouda หรือที่รู้จักกันดีอีกอันจะเป็น Mozzarella ที่ใช้ในการทำพิซซ่า

Gouda

semi-hard ก็เช่น Cheddar และ Comte รวมไปถึง Gruyere ชีสชื่อดังของสวิตเซอร์แลนด์ที่มักใช้ในการทำ Fondue

hard (บางทีก็เรียกว่า firm) เช่น Parmesan และ Romano ซึ่งชีสแบบแข็งนี้มักจะใช้การฝน (grate) โรยเป็นผงหรือเส้นบางบนอาหาร

ชีสชนิดต่างๆ เหล่านี้ ก็อาจมีทั้งชนิดที่ทำจาก นมวัว นมแพะ และนมแกะ

อย่าง Romano ก็มี Pecorino Romano (sheep’s milk), Caprino Romano (goat’s milk), and Vacchino Romano (cow’s milk)

บางคนเริ่มงง พูดมาตั้งนานยังไม่เห็นมี Blue cheese เลย อันนี้ก็อย่างที่แอบบอกไว้ตอนต้นล่ะค่ะ ว่าจริงๆ แล้ว Blue เป็นการแยกประเภทโดยใช้ปริมาณราเป็นหลัก เพราะราที่มีมากนี่เองเราถึงเห็นเป็นสีเขียวๆ ฟ้าๆ ในตัวชีสอย่างที่คุ้นเคยกัน

ดังนั้นพอพูดถึง Blue ก็จะมีทั้งที่เป็น soft, semi-soft, semi-hard และ hard ค่ะ

ตัวที่พอคุ้นกันก็น่าจะเป็น Stilton ของอังกฤษ และ Gorgonzola ของอิตาลีที่บอกเลยว่าเอามาใช้กับพาสต้าชนิดต่างๆ เช่น Gnocchi นี่เข้ากันมากๆ

Blue cheese

นอกจากที่ว่ามานี้ก็ยังมีการผลิตชีสอีกหลายรูปแบบ มีการเพิ่มรสชาติด้วยการผสมสมุนไพรอย่าง rosemary, lavender, oregano หรือ thyme หรือบางชนิดก็เคลือบด้วยขี้เถ้า (ash) อีกด้วย

ชีสทำอย่างไร

พูดถึงชีสมาหลายชนิดก็อาจจะมีคนเริ่มอยากรู้ขึ้นมาบ้างว่า เอ๊ะ แล้วชีสเค้าทำกันยังไงนะ

ชีสเกิดจากการจับตัวเป็นกลุ่มก้อน (coagulation) ของโปรตีนเคซีนในนม บ้างก็ใช้กรดอย่างน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูในการทำให้โปรตีนจับตัว แต่ที่ใช้เยอะจะเป็นการใช้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดกรดแลคติกอีกทีหนึ่ง พอชีสจับตัวเป็นก้อนจึงทำการดึงน้ำออก อันนี้ทำได้หลายวิธี บางครั้งก็ใช้จากการกดในแม่พิมพ์ที่มีรูให้น้ำออกได้ เป็นต้น ซึ่งลักษณะการดึงน้ำออกมากหรือน้อยก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสชาติและรสสัมผัสของชีสแตกต่างกันไป ชีสบางชนิดจะมีการทำไปล้าง (wash) หรือ ดึง (stretch) ด้วย บางทีก็จะมีการนำไปบ่ม (aging or ripening) และเติมราหรือแบคทีเรีย ซึ่งกรรมวิธีเหล่านี้แหละที่จะทำให้ทั้งกลิ่น รสชาติและรสสัมผัสของชีสแต่ละชนิดแตกต่างกัน

Aged cheese

กินชีสกับอะไรดี

พอพูดถึงชีส บางคนก็เริ่มนึกถึงแครกเกอร์กรอบๆ บางคนก็นึกถึงไวน์ชั้นดี จริงๆ แล้วมีหลายอย่างมากที่ทานคู่กับชีสแล้วจะช่วยทำให้รสชาติของชีสโดดเด่นขึ้น

เริ่มจากเครื่องดื่มก็จะเป็นแชมเปญ ไวน์ขาว ไวน์แดง ซึ่งไวน์แดงนั้นกินคู่กับชีสมาตั้งแต่โบราณเพราะชีสที่เก็บนานๆ บางชนิดก็อร่อยน้อยลงจึงใช้ความเข้มของไวน์แดงเข้ากลบ แต่หลังๆ สำหรับชีสดีๆ หลายๆ ตัวก็เริ่มมีการแนะนำให้ทานคู่กับไวน์ขาวมากขึ้น เพื่อให้ได้ลิ้มรสชาติของชีสได้ชัดเจน

สำหรับขนมปังนั้นคนฝรั่งเศสมองว่าการกินชีสกับแครกเกอร์เป็นการกินชีสแบบอเมริกันที่ไม่ศิวิไลซ์เสียเลย ถ้าเป็นชาวยุโรปจะเน้นทานเป็นขนมปังจริงจังแบบที่มีขอบนอกกรอบนิดๆ ด้านในนุ่มพวก baguette ตัวเนื้อขนมปังจะเป็นแป้ง whole-wheat หรือแป้ง rye ก็ยังได้ค่ะ

ถั่วก็เหมาะจะทานกับชีสเพราะให้รสสัมผัสกรุบกรอบ ตัดกันดีกับชีสแบบที่ค่อนข้างนิ่ม ที่นิยมก็อย่าง walnut, almond, hazelnut, pecan, cashew (มะม่วงหิมพานต์)

ผลไม้สดที่นิยมก็มักจะเห็นองุ่น ทั้งองุ่นแดงและองุ่นขาว แอปเปิ้ล แพร์ สตรอเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่

อีกอย่างคือแยมและผลไม้แห้ง อันนี้เป็น condiment ที่ส่วนตัวชอบที่สุด ที่เห็นบ่อยก็เป็น แอปริคอต มะเดื่อ (fig) แครนเบอร์รี่ สำหรับคนไทยอาจลองเป็นมะม่วงอบแห้งก็หาได้ง่ายและเข้ากับชีสได้ดี

เสิร์ฟชีสอย่างไรให้ได้รสชาติดี

ชีสก็คล้ายไวน์ตรงที่อุณหภูมิในการเสิร์ฟมีผลอย่างมากต่อรสชาติ ที่ดีที่สุดจะเป็นที่อุณหภูมิห้อง (25C) ที่ให้กลิ่นและรสของชีสค่อยๆ develop ดังนั้นถ้าใครเก็บชีสในตู้เย็น แนะนำว่าให้นำออกมาวางไว้ข้างนอกสักครึ่งชั่วโมงก่อนทานค่ะ

อีกเรื่องที่หลายๆ คนอาจละเลยก็คือเรื่องอุปกรณ์ต่างๆ อย่างมีดที่ใช้ตัดชีสจริงๆ แล้วก็มีแบบเฉพาะ สำหรับชีสแข็งที่มักใช้การ grate ก็มี grater หลายแบบ ควรจะเลือกหามาเก็บไว้คู่ครัว ถ้าจะทานชีสบ่อยๆ ค่ะ การใช้อุปกรณ์ที่ถูกต้องจะช่วยให้ตัดชีสออกมาได้เป๊ะ ตามที่ควรจะเป็น เนื้อชีสไม่เละไม่เยิน การตัดเสิร์ฟเองก็มีเทคนิคแล้วแต่รูปทรงของชีส เป็นการตัดที่คิดถึงคนกินจริงๆ ว่าให้ทุกคนได้กินชีสส่วนต่างๆ ครบทุกส่วนเท่าเทียมกัน เพราะรสสัมผัสด้านรอบนอกและด้านในๆ ของก้อนชีสนั้นไม่เหมือนกัน ด้านในมักจะนุ่มนวลกว่า การตัดที่ให้ได้ทั้งส่วนนอกและในจึงเป็นมารยาทที่เหมาะสม อย่างเช่นถ้าชีสเป็นชิ้นกลมก็จะตัดเหมือนแบ่งเค้กเป็นต้นค่ะ

เห็นไหมคะว่าเรื่องของชีสไม่ได้ยากมากแต่ก็มีเกร็ดน่ารู้น่าสนใจเต็มไปหมด

หวังว่าบทความนี้จะทำให้คุณรู้จักกับชีสมากขึ้น และทำให้การทานชีสเป็นเรื่องง่ายๆ ที่จะช่วยให้คุณเรียนรู้ที่จะรัก…ชีส