ทีรามิสุ
TIRAMISU
เค้กอิตาเลียนยอดนิยมที่ร้านอาหารฝรั่งไหนๆก็ทำขาย
ชื่อทีรามิสุนั้น แปลว่า Pick-me-up หรือ ‘ปลุกทีเถอะ’ ทั้งนี้ก็เพราะตามตำรับ ทีรามิสุจะต้องมีชั้นเค้กชุ่มน้ำกาแฟเอสเพรสโซเป็นองค์ประกอบหลัก ประพรมเสียให้ดีด้วยเหล้ารัม จากนั้นจึงละเลงความหอมมันของครีมมาสคาโปนซ้ำลงไปอีกที และตัดรสด้วยผงโกโก้โรยหน้าพอขมๆ คนกินแล้วก็เลยกระปรี้กระเปร่ากันเป็นการใหญ่ เพราะได้เนยได้น้ำตาลเข้าไปเต็มที่ และมีกาเฟอีนชูโรง
ต้นกำเนิดของทีรามิสุนั้นไม่แน่ชัด รู้แต่ว่าไม่เก่าแก่มากนัก คือเริ่มมีเมื่อเพียงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา เพราะครีมมาสคาโปนนั้น ต้องทำจากชีสกับไข่ขาวดิบ ถ้าไม่มีตู้เย็นเสียอย่างแล้ว ก็ทำทีรามิสุกินได้ยาก ส่วนผสมจะบูดก่อน
อย่างไรก็ดี มีตำนานกำเนิดทีรามิสุที่แม้คนจะรู้ว่าไม่จริง ก็ยังเล่าต่อๆกันมา ตำนานนี้บอกว่า ทีรามิสุนั้นคิดค้นขึ้นทีแรกใน Casa Chiuso ซึ่งแปลว่า ‘บ้านอันอื้อฉาว’ หรือพูดตรงๆก็คือ ซ่องอิตาลี
นัยว่าผู้ใช้บริการหรือผู้ให้บริการในบ้านที่ว่านี้ พอทำการต่างๆเรียบร้อย ก็ต้องเรียกหาทีรามิสุกันทั้งนั้น เพื่อจะปลุกตัวเองให้มีเรี่ยวมีแรงทำธุระ ไม่ต้องหลับต้องนอนกันต่อไป
มิลล์เฟย
MILLE-FEUILLE
ขนมหวานมากชั้นเชิงของฝรั่งเศส
ด้วยเหตุที่ขนมนี้มีลักษณะเป็นแป้งเพสตรี้วางซ้อนสลับกับวิปครีมหรือแยมเป็นชั้นๆ ก่อนจะแต่งหน้าให้ลายพร้อยด้วยน้ำตาลไอซิ่งและเส้นช็อกโกแลต มันจึงได้ชื่อว่ามิลล์เฟย อันแปลว่าขนมพันแผ่น ตามจำนวนชั้นของแป้ง หรือถ้าอยู่เมืองไทยก็ต้องเรียกว่าขนมชั้น
ขนมนี้บางทีอเมริกันก็เรียกว่า ‘นโปเลียน’ ซึ่งมีที่มาหลายตำนาน บ้างก็ว่าเป็นเพราะขนมนี้ใช้ขึ้นโต๊ะรับรองจักรพรรดินโปเลียนคราวเยือนเดนมาร์ก บ้างก็ว่านี่เป็นชื่อซึ่งกร่อนเสียงมาจากคำว่าเนโปลิแตน อันหมายถึงขนมของชาวเนเปิลส์ซึ่งนิยมกินแป้งชั้นเช่นกัน บางทีก็อ้างกันถึงขนาดที่ว่าลายเส้นช็อกโกแลตบนหน้าไอซิ่งอันขาวโพลนนั้น ดูเหมือนตัว N เลยมีชื่อว่านโปเลียน
แต่จะเป็นตำนานไหนก็ตาม ปรากฏว่าชาวฝรั่งเศสไม่เรียกด้วยทั้งนั้น ซึ่งว่ากันว่าเป็นเพราะมิลล์เฟยเป็นขนมที่นโปเลียนกินแล้วกินอีกในคืนก่อนศึกวอเตอร์ลู จนทำให้ฝรั่งเศสแพ้หมดสารรูป
อย่างไรก็ดี นอกจากเป็นขนมหวานแล้ว ปัจจุบันนโปเลียนยังหมายถึงของคาวใดๆที่มีลักษณะเป็นแผ่นซ้อนๆกัน เช่นแผ่นแป้งหรือแผ่นหัวเผือกหัวมันฝานบางเฉียบ โดยจะสลับกับเนื้อผัก หรือชีสก็ได้
โมจิ
MOCHI
ขนมแป้งสอดไส้ถั่วของญี่ปุ่นที่โด่งดังจนคนนครสวรรค์เอามาใช้เรียกเป็นชื่อขนมเปี๊ยะ
ความจริงถ้ากล่าวโดยเคร่งครัด โมจิไม่ใช่ชื่อขนมหวานอย่างเดียว เป็นเพียงแต่คำเรียกกว้างๆสำหรับข้าวเหนียวนึ่งที่เอามาตีจนเป็นเนื้อเดียว และปั้นขึ้นรูปเท่านั้น ส่วนใครจะเอาแป้งโมจิไปทำเป็นของคาวของหวานอะไรต่อไปก็สุดแท้แต่ ซึ่งมีได้ตั้งแต่ซุปใส(โซนิ) ขนมสอดไส้(ไดฟุกุ) หรือแม้กระทั่งไอศกรีม
ด้วยความที่ญี่ปุ่นเป็นประเทศวัฒนธรรมข้าว เมื่อถึงเวลาขึ้นปีใหม่ คนญี่ปุ่นจึงถือกันว่าต้องกินโมจิเป็นอาหารมื้อแรกเอาฤกษ์ โดยจะทำโมจิกันอย่างเป็นพิธีรีตอง เรียกว่า ‘โมชิทสุกิ’ กล่าวคือใช้คนสองคน ให้คนหนึ่งตำสากไม้ อีกคนคอยหยอดหรือกลับข้าวเหนียวนึ่งในครก สลับกันไปจนกว่าจะได้ที่ โดยคนอื่นๆในบ้านก็ช่วยกันแห่บอกจังหวะ ไม่ให้ไม้ลงไปนวดมือแทนข้าวเหนียว
อย่างไรก็ดี สิ่งที่น่ากลัวยิ่งกว่าการนวดโมจิก็คือตัวโมจิเอง เพราะด้วยความที่เนื้อโมจินั้นเหนียวหนืดมาก จึงปรากฏว่าในวันขึ้นปีใหม่นั้นมักจะมีคนตายเพราะโมจิติดคอกันหลายคนทุกๆปี ถึงขนาดเป็นธรรมเนียมว่า บรรดาหนังสือพิมพ์ญี่ปุ่นจะลงสถิติคนตายเพราะโมจิช่วงปีใหม่ อย่างเดียวกับที่บ้านเรารายงานอุบัติเหตุช่วงสงกรานต์
ว่ากันว่าแม้กระทั่ง ‘Heimlich Maneuver’ อันเป็นชื่อเทคนิคการกดลิ้นปี่ เพื่อดันลมจากปอดมาไล่สิ่งของที่ติดหลอดลมเพื่อปฐมพยาบาลผู้ป่วยนั้น พอเจอโมจิชิ้นโตๆเข้าก็หมดท่าเหมือนกัน
บราวนี
BROWNIE
ลูกผสมระหว่างเค้กและคุกกี้แน่นเนื้อช็อกโกแลตตามตำรับอเมริกันแท้ๆ
เช่นเดียวกับขนมกินดีอื่นๆ ต้นกำเนิดของบราวนีนั้นไม่แน่ชัด ตำราหนึ่งว่าเชฟที่โรงแรมหรูเก่าแก่ของเมืองชิคาโกคิดค้นเค้กนี้ขึ้นมาสำหรับเป็นของหวานชิ้นย่อมๆ พอใส่กล่องข้าวให้บรรดาหญิงสาวที่มาเที่ยวงานชิคาโก เวิลด์ แฟร์(ค.ศ.1893) กินได้ถนัดๆ ไม่ล้นมือล้นปากมากนักเหมือนเค้ก
แต่เอาเข้าจริงก็ไม่มีใครยืนยันได้ เพราะบราวนีนั้นเป็นของทำง่าย ผู้รู้บอกว่าโดยสาระแล้ว บราวนีก็คือเค้กช็อกโกแลต แป้ง น้ำตาล เนย ไข่ ไหนๆก็ทำได้ โดยผู้รู้บอกอีกว่าคนที่เอาผงฟูใส่บราวนี ไม่ช้าก็จะเอาผงฟูใส่มันบด
อย่างไรก็ดี สูตรบราวนีในยุคแรกๆนั้นมักจะใส่ช็อกโกแลตแต่น้อย เพราะยังเป็นสมัยที่ช็อกโกแลตยังเป็นของใหม่ และมีราคาแพง แต่ยิ่งนานไปส่วนของช็อกโกลแลตก็ยิ่งมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งยังไม่นับของทรงเครื่องอันเป็นสปริวาราริอีกหลายอย่าง เช่น วอลนัท พีแคน มาร์เมลโล เนยถั่ว ครีมชีส หรือผิวสัม
ทั้งนี้ ชื่อบราวนีก็มาจากสีน้ำตาลเข้มของเนื้อเค้กนั่นเอง นอกจากนี้ยังมีขนมที่เรียกว่า ‘Blondie’ อันเป็นขนมลูกพี่ลูกน้องที่มีกรรมวิธีทำคล้ายๆบราวนี เพียงแต่ใช้น้ำตาลทรายแดงให้สีและรสแทนช็อกโกแลต
แพนนา คอตตา
PANNA COTTA
พุดดิ้งรสชาติละมุนละไมลิ้นของอิตาลี
ชื่อแพนนา คอตตานั้น มีความหมายว่า ‘ครีมปรุงสุก/Cooked Cream’ แต่ถ้าวินิจฉัยวิธีทำแล้วก็จะรู้ว่าแพนนา คอตตาดีๆนั้น จะปรุงรสน้อยที่สุด และก็สุกแต่เพียงผิวเผินเท่านั้น
กล่าวคือ ครีมดีจะถูกนำมาอุ่นนิดๆรวมกับนม คนเมล็ดวานิลลาเข้าไปพอเสริมกลิ่น เติมน้ำตาลเล็กน้อย จากนั้นเพียงใส่เจลาติน ก็เป็นอันเสร็จ เอาใส่ถ้วยเข้าตู้เย็น พออยู่ตัวแล้วก็คว่ำลงจาน เสิร์ฟได้ เรียกว่าในกระบวนขนมหวานอิตาเลียนทั้งมวลนั้น อะไรจะทำง่ายเท่าแพนนา คอตตานั้น หาได้ยาก
อย่างไรก็ดี หัวใจของแพนนา คอตตานั้น ขึ้นอยู่กับครีม ซึ่งเป็นรสประธาน จะอร่อยไม่อร่อยหรือเนื้อขนมจะละเมียดแค่ไหนก็จตัดกันตรงนี้เอง ถ้าจะให้ดี ตำราว่าต้องใช้ครีมที่ยังไม่พาสเจอไรซ์ โดยบอกอีกว่า ถ้าคิดจะใช้ครีมUHT นั้น ให้เลิกทำเสียดีกว่า
กำเนิดของแพนนา คอตตานั้นไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานกันว่าขนมนี้มาจากถิ่นพีมอนต์ หรือทางตอนเหนือของอิตาลี ซึ่งกินครีมกันมาก โดยถ้าตามสูตรดั้งเดิ เขาจะกินแพนนา คอตตากันโล้นๆ ไม่เติมผลไม้หรือเครื่องอื่นๆ หรืออย่างมากก็เพียงแต่เหยาะเหล้านิดๆพอได้กลิ่นเย็นหัวอกเท่านั้น
เครม บรูเล
CRÈME BRULEE
ถ้าเปรียบเสน่ห์ของแพนนา คอตตา เป็นดั่งละอ่อนจากเมืองเหนือของอิตาลี เครม บรูเลก็คือสาวปารีเซียนซึ่งรัญจวนใจด้วยมารยาเมือง
ทั้งนี้ก็เพราะเครม บรูเลนั้น ก็เป็นขนมจากครีมซึ่งมีวิธีการทำคล้ายๆกับแพนนา คอตตานั่นเอง เพียงแต่ในเมื่อเครม บรูเลเป็นคัสตาร์ด ไม่ใช่พุดดิ้ง การจะทำให้ครีมตั้งตัวจึงต้องใช้ไข่แดง ไม่ใช่เจลาติน นอกจากนี้แล้ว เครื่องปรุงอื่นๆของเครม บรูเลก็เหมือนแพนนา คอตตาทั้งสิ้น คือมีแค่วานิลลากับน้ำตาลสำหรับส่งรสครีมเท่านั้น
อย่างไรก็ดี เครม บรูเลมีลูกเล่นหรูหราอย่างหนึ่งที่แพนนา คอตตาไม่มี กล่าวคือตอนเอาเครม บรูเลออกจากตู้เย็นนั้น ก่อนเสิร์ฟ เขาจะเอาน้ำตาลทรายแดงโรยหน้าจนทั่ว แล้วใช้ปืนพ่นไฟเผาน้ำตาลจนไหม้เป็นผิวคาราเมลเปราะๆเคลือบอยู่บนหน้า ทำให้เครม บรูเลนั้นกลายเป็นขนมที่มีทั้งความเย็นและร้อน หยุ่นและแข็ง หวานและขม รวมกันอยู่อย่างสมดุลราวกับยันต์หยินหยาง
ชื่อของเครม บรูเลนั้น ก็มาจากภาษาฝรั่งเศสซึ่งแปลว่า ครีมไหม้/Burnt Cream นั่นเอง แต่ถ้าเราจะเรียกเป็นไทยๆว่า ‘ครีมเพลิง’ ก็คงจะได้อีกเช่นกัน
เฉาก๊วย
CHIN CHOW, GRASS JELLY
ของหวานยอดนิยมของคนเอเชีย
ความจริงแล้วเฉาก๊วยก็คือเยลลี่นั่นเอง เพียงแต่แทนที่จะทำเป็นรสผลไม้ ก็ใช้ยางที่ได้จากการต้มต้นเฉาก๊วย มาผสมกับพวกแป้งเพื่อให้มันจับเป็นตัวแทน โดยจะใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน หรือแป้งเท้ายายม่อมก็แล้วแต่สูตรว่าใครอยากให้เนื้อเฉาก๊วยหยุ่นเหนียวเพียงใด
คนจีนเรียกเฉาก๊วยว่า ชินเฉ่า
เนื่องจากคำว่าเฉ่านั่นแปลว่า หญ้า ฝรั่งก็เลยเรียกตามคนจีนว่า Grass Jelly ทั้งที่ความจริงแล้ว เฉาก๊วยไม่ใช่หญ้า แต่เป็นต้นไม้ โดยอยู่ในวงศ์เดียวกันกับพวกสะระแหน่ หรือโหระพา ซึ่งตำราจีนจัดเป็นของฤทธิ์เย็น เวลากินเฉาก๊วยแล้วจึงรู้สึกชุ่มคอและนิยมกินในหน้าร้อน หรือถ้ามีอาการตัวร้อนและไอ อันเป็นอาการของขั้วหยาง(ร้อน) ฤทธิ์หยิน(เย็น) ของเฉาก๊วย ก็จะช่วยบรรเทาได้เช่นกัน
อย่างไรก็ดี จะกินเฉาก๊วยแก้ไอ ต้องกินแบบจีน คือคลุกน้ำตาลทรายแดงเฉยๆ ถ้ากินแบบไทยที่ใส่ทั้งน้ำแข็ง ใส่ทั้งขนุน ก็ตัวใครตัวมัน
ซาเคอร์ ทอร์เท
SACHER TORTE
มหาเสนาบดีแห่งปวงเค้กช็อกโกแลต
ซาเคอร์ ทอร์เท ถือกำเนิดมากว่า 180 ปีแล้ว และถือเป็นหนึ่งในของขึ้นชื่อที่สุดจากกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย ครั้งหนึ่งรัฐบาลออสเตรียยังเคยส่งซาเคอร์ ทอร์เท ก้อนยักษ์ไปพร้อมกับรัฐมนตรีต่างประเทศ เพื่อช่วยเชื่อมสัมพันธไมตรี
คำว่าทอร์เทนั้นแปลว่า เค้ก(ในภาษาอังกฤษก็ใช้คำนี้)
ส่วนซาเคอร์ เป็นชื่อสกุลของ ฟรานซ์ ซาเคอร์ (Franz Sacher) พ่อครัวฝึกหัดในวังของเจ้าชายเมตเตอร์นิชผู้จับพลัดจับพลูต้องคิดสูตรนี้ขึ้นมาเพื่อรับแขกของเจ้าชายในวันที่พ่อครัวใหญ่ป่วยหนักพอดี
สูตรนี้ตกทอดมาในตระกูลซาเคอร์และได้รับการปรับปรุง ต่อมา จนเมื่อตระกูลซาเคอร์มาเปิดโรงแรม Hotel Sacher เค้กนี้ก็กลายเป็นของขึ้นชื่อของโรงแรม โดยซาเคอร์ ทอร์เท ของแท้จะต้องทำที่โรงแรมนี้เท่านั้น จะมีคู่แข่งก็แต่ซาเคอร์ ทอร์เท จากร้าน Demel อีกหนึ่งสุดยอดเบเกอรี่ของเวียนนา ซึ่งยืนยันว่าลูกชายของฟรานซ์ ทอร์เท มาพัฒนาสูตรจนสมบูรณ์ขณะมาฝึกงานในสำนักของเดอเมลนี่เอง
อย่างไรก็ดี จะเป็นซาเคอร์ ทอร์เท ของสำนักไหนก็ตาม จะต้องประกอบด้วยสามประการ คือ
หนึ่ง เป็นสปอนจ์เค้กรวไม่หวานจัด
สอง สอดไส้ด้วยชั้นแยมแอปริคอตบางเฉียบ
และสาม เคลือบด้วยไอซิ่งช็อกโกแลต ไม่มากไม่น้อยไปกว่านี้ เว้นแต่อาจเสิร์ฟพร้อมวิปครีมไม่มีน้ำตาลได้ตามสมควร
กล่าวกันว่าซาเคอร์ ทอร์เท เป็นเค้กผู้ดี จะหวานหรือขมก็เป็นไปอย่างสำรวม ดังนั้นใครที่คุ้นแต่เค้กช็อกโกแลตเนื้อข้นคลั่ก หรือทะลักไปด้วยมูสอย่างแบล็ก ฟอเรสต์ กาโตว์ ก็จะต้องผิดหวัง
